Caldereta de palometa, alga kombu, azafrán y rayadura de lima + frituritas de malanga.

Actualizado: 14 jun

Sin gluten, sin azúcar, sin frutos secos, sin mamífero, sin

colorantes ni saborizantes artificiales. 100% Natural

Tiempo:

2 horas 10 minutos.


Raciones:

2 personas


Ingredientes:

Para caldo:

-300g de Raspas de Rape + cabeza y Raspas de la Palometa.

-Las Hojas verdes de 1 o 2 puerros.

-1 dedo de Jengibre fresco, 1 hoja de Laurel, Clavo, Pimienta negra en grano y Agua.

Para caldereta:

-1 Palometa de 700g (separada los filetes de las raspas/cabeza)

-18/20g de Alga Kombu seca.

-2 Yemas de Huevo

-0,25g de Mantequilla

-1 Guindilla grande, o,3g de Azafrán, 1 cucharada de Tomate Frito, 1 Lima, 2 dientes de ajo y 4 rodajas de jengibre.

Para frituritas de Malanga:

-220g de Malanga «Colocasia esculenta» (2 pequeñas)

-0,30g de cebolla (1/4 de una pequeña)

-0,25g de pimiento rojo (1/4 de uno pequeño)

-1 huevo.

-1 diente de Ajo, Cúrcuma, Pimienta Negra, Pimienta Blanca, Comino y Sal (un poco de cada, al gusto)

-Aceite de Oliva Virgen (es más estable y aguanta mejor temperatura de fritura que el de Oliva Virgen Extra)


Elaboración:

Caldo

1. En la cacerola echar cabeza y raspas del rape y la palometa + un dedo de jengibre, unos pocos clavos, unas bolitas de pimienta negra, 1 hoja de laurel y las hojas verdes de los 2 puerros bien lavadas. Cubrir de agua, tapar y poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, a partir de este momento contar 2 horas de cocción a medio fuego sin tapa.

2. Cuando lleve 1 hora de cocción, añadir la plancha de alga Kombu sin romper, para que se cueza.

3. Recuperar el alga con cuidado en una taza y colar el caldo en el bol cuando se acaben las 2 horas.

Caldereta

1. Cortar el pescado en Tacos y reservar.

2. Cortar el alga en tiras y volver a poner en la taza.

3. Cortar 2 dientes de ajo en laminas transversales.

4. En la cacerola libre después de colar el caldo, poner un poco de aceite de oliva, echar las laminas de ajo y dorarlas, que significa que al más mínimo color oscuro ya se pasa de dorado a quemado.

5. En el momento de dorado de los ajos, echar los tacos de pescado, sellar por los dos lados y añadir el caldo de las raspas, añadir azafrán y cuatro laminas de jengibre finas; dejar cociendo 2 minutos, después añadimos las algas previamente cortadas en tiras en una tabla.

6. En la cazuela de barro poner el taco de mantequilla y las dos yemas, con unas varillas esparciremos la mezcla por el fondo.

7. Añadir caldo del pescado y ligar (mezclar bien) y acto seguido añadiremos el resto (pescado y algas).

8. Rayar cáscara de lima por encima de la sopa y poner una guindilla encima.

Frituritas

1. Pelar y rayar la malanga.

2. Picar a cuchillo la cebolla, el ajo y el pimiento.

3. Batir un huevo y mezclar con las especias (pimienta blanca/negra, comino, cúrcuma y sal)

Con ayuda de dos cucharas, coger con una un poco de mezcla y con la otra nos ayudamos a echar en una sartén con 2 dedos de aceite de oliva virgen caliente (estable; es decir como a unos 170º/180º= fuego medio-alto), esperar un minuto y medio (cuando esté dorado) y dar la vuelta, mismo acto y retirar a un plato con papel de cocina para que escurra el aceite.


Guiso que calienta el cuerpo para cuando hace/se tiene frío aportando grasas de calidad un tanto pesadas indicado para personas activas. El caldo aporta buena cantidad de minerales y aminoácidos. Rico en proteínas, carbohidratos, omegas, minerales y polifenoles.

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